03 November 2010

Marmelada :: Quince Cheese


Pela primeira vez na vida fiz marmelada. Pesquisei várias receitas, pedi conselhos e acabei por me decidir pelo clássico Pantagruel, que tem uma receita de "marmelada branca" (supostamente a mais refinada das marmeladas). Esta versão à antiga demora imenso tempo a fazer mas o resultado compensa: a marmelada fica com a dose certa de açúcar e granulosa qb. Quanto aos recipientes, andei pelas lojas de caridade em busca de tigelas antigas mas não tive sorte nenhuma, por isso optei pelas clássicas taças de pudding em esmalte.

For the first time in my life I made marmelada. The english translation for this is "quince cheese" and you may have heard of it as "membrillo", the Spanish version of this preserve. It's usually eaten with hard cheese, or cut into squares, dusted with sugar and eaten like a treat. The recipe I followed comes from a classic Portuguese cookery book called Pantagruel. This old-school version of marmelada takes hours to make but the end result is worth every minute. As for containers, usually terracotta or ceramic bowls are used - I searched for old, interesting bowls in charity shops without any luck so I used enamel pudding basins instead.



Marmelada (Pantagruel)

Marmelos bons: 2 kg
Açúcar: 1,2 kg

Lavam-se os marmelos e, para a marmelada ficar branca, cozem-se inteiros, sem lhes tocar com a faca para não escurecerem.

Depois de frios, pelam-se à mão, tiram-se-lhes as pevides com os dedos e passam-se pelo passe-vite [usei a varinha mágica].

Leva-se o açúcar ao lume com água suficiente para o derreter [1/3 do peso do açúcar] e deixa-se ferver até chegar quase a ponto de rebuçado [deitando uma colher de calda em água fria, forma-se uma bola].

Junta-se o polme dos marmelos, e vai-se mexendo com uma colher de pau, até se ver o fundo do tacho. Retira-se do lume e bate-se até completo arrefecimento.

Deita-se em tigelas e deita-se secar até a superfície criar pele.

(Querendo-se fazer marmelada vermelha, cortam-se os marmelos à faca antes de os cozer).


Quince cheese, the Portuguese way


Quinces: 2 kg
Granulated sugar: 1,2 kg

Wash, peel and core the quinces. Cover with water and boil until the fruit is soft. 

Drain the water and process the pulp using a mouli or a hand blender until smooth.

Meanwhile, place the sugar in a pan and cover with 400 ml water. Bring it to a boil and stir until it has dissolved. Let it boil until you reach soft-ball stage (when you drop the syrup into cold water it forms a soft, flexible ball - approx. 120ºC/240ºF).

Add the quince pulp to the syrup and stir with a wooden spoon. It needs to boil violently for approx. 30 minutes and you'll have to keep stirring (use a long spoon, cover your arms and watch out for burns... it'll spit like a volcano). The mixture is  ready when you scrape the spoon through it and you can see the base of the pan for a couple of seconds. When it has reached this stage, remove the pan from the heat and keep stirring until it's cooled down a bit. 

Pour into clean bowls (porcelain, enamel or terracotta). Place the bowls on a windowsill and cover them with parchment paper. Let the paste dry out for at least a week. It will keep for several months inside a pantry or an airing cupboard.

(images: Constança Cabral)

20 comments:

  1. this is really funny because I want to cook some marmelade as well... for the very first time!
    I am collecting jars at the moment and then I can start!

    ReplyDelete
  2. A minha sogra costuma fazer! é uma delicia! :)

    ReplyDelete
  3. Está com muito bom aspecto! Sabes o que tenho feito? Vou ao IKEA, compro taças pequenas (lá são baratuchas!)e ofereço, com marmelada, feita por mim! Beijinhos

    ReplyDelete
  4. Ooowwwoooo I lurve quince cheese - mmmmmmm.
    These look gorgeous - well done!

    ReplyDelete
  5. I'm emailing your post to my Dad - he and my Mum have a passion for Goiabada (the Brazilian equivalent of marmelada). If he began now, he could make it for all our Christmas presents!! Wouldn't that be a nice thing?

    ReplyDelete
  6. It looks good and it is certainly tasty, having followed the recipe from Pantagruel.

    ReplyDelete
  7. Olá, outra maneira de a marmelada ficar branca é colocar os marmelos descascados numa tigela com água fria. Assim demoram mais tempo a oxidar, o que vai escurecer a marmelada. Eu costumo fazer desta maneira: http://coisasdacristina.blogspot.com/2010/10/e-so-marmelada.html
    Um abraço.

    ReplyDelete
  8. Gosto tanto de passar por aqui... É tão bonito e tão delicioso! Grata por este prazer.

    ReplyDelete
  9. ¡Uhhhhhmmmm! ¡Quién pudiera probarlo! Tiene una pinta estupenda. Guardaré la receta. ¡Gracias!

    ReplyDelete
  10. Que maravilha!! tenho que experimentar fazer também :)))

    ReplyDelete
  11. Não fazia ideia que se chamava "quince cheese". É tão boa! A minha mãe faz todos os anos (e mergulha os marmelos em água fria também) para a família toda. E essas tigelas são o máximo! Pena não se arrajarem cá!

    ReplyDelete
  12. Thank you again Concha for sharing this recipe. It was such a rewarding thing to do. Do drop by and see how mine turned out :o)

    Sue x

    ReplyDelete
  13. Não fazia ideia de que se fazia marmelada "branca". Na minha família sempre se fez vermelha e a cor faz parte do carisma =)

    I had no idea there was such thing as "white" quince cheese. In my family we always peel and core them first and so the cheese has a darker color, which for us is part of the charm =)

    ReplyDelete
  14. Obrigada Constança, também experimentei fazer marmelada pela primeira vez este ano. Andava aqui a perguntar-me porque é que a minha era vermelha e não branca como a que a minha tia-avó fazia. Ainda pensei que tivesse a ver com os tachos de cobre onde ela cozinhava a marmelada, tu esclareceste-me, este fim de semana vou experimentar a tua versão, até porque a primeira já foi devorada.

    ReplyDelete
  15. Excelente post! Não sabia dessa versão sem descascar o marmelo antes. Beijo

    ReplyDelete
  16. Eu faço uma marmelada em versão rápida, que também fica muito boa, mas não se aguenta tanto tempo. No entanto, pode ser congelada, ou guardada no frigorifico para se conservar mais tempo.
    Descascam-se os marmelos, colocam-se numa panela com pouca água, e junta-se a quantidade de açúcar igual ao peso dos marmelos: 1kg açúcar = 1kg marmelos. Quando os marmelos estiverem cozidos, passa-se tudo com a varinha mágica e coloca-se em taças. Até se podem cozer na panela de pressão que é mais rápido.

    ReplyDelete
  17. A sua marmelada ficou ainda muito escura porque a cozeu com a casca. Experimente descacar antes de cozer os marmelos e de lhes retirar as pevides. Assim que os descascar mergulhe-os em água e depois coza-os. Vai ver que a marmelada fica mais branca, como antigamente se fazia. O marmelo quando cozido com a pele dá cor à marmelada. Para ela ficar fina, deliciosa e muito delicada, experimente passar cada pedaço de marmelo por uma rede. A minha infancia foi passada a ajudar a fazer quilos de marmelada, delicada e deliciosa que comiamos ao lanche a acompanhar um pão. Este processo embora moroso é a cereja no topo do bolo, e o que diferencia uma marmelada feita utilizando o passe-vite ou a varinnha mágica. Este processo retira da marmelada os caroços que uma grande parte dos marmelos possui, materia que granula a marmelada, retirando-lhe a suavidade que uma marmelada de 1ª deve ter. Experimente e vai ver a diferença. Dá trabalho mas vale a pena.

    ReplyDelete
  18. Olá Constança.
    Há já algum tempo que visito o teu blog, e gostaria de dar uma opinião em relação á marmelada.
    Cá no norte de Portugal, mais propriamente no nordeste transmontano, a marmelada faz-se um pouco diferente, mas também conheço os dois processos que partilhaste.
    Aprendi a fazer com a minha sogra, e nunca dá errado.
    Dá uma vista de olhos abaixo:
    http://agulhas-soltas.blogspot.pt/2010/10/marmelada-passo-passo.html
    Se puderes depois diz alguma coisa.
    Como gosto imenso de te visitar, vou-te seguir.
    Beijinhos

    ReplyDelete

Thanks for your comment; do come again soon!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...